En los últimos años, se está imponiendo la demanda de los aceites verdes, dejando atrás el término de oro líquido que tradicionalmente se refería al aceite de oliva virgen. Esta variación de color se debe únicamente al estado de oxidación de la clorofila, molécula que forma parte de la respiración en los vegetales, por la asimilación del CO₂, y emisión de O₂.
En el estado normal, la clorofila es de color verde y, cuando se oxida (por la acción de la luz, del oxígeno (aire) o agua), se transforma y tiene un color naranja-marronoso (que es el color dorado conocido del aceite virgen). Y aquí, una reflexión, la clorofila está en la piel de la aceituna, y también en la pulpa, cuando esta todavía es blanca, lo que significa que se pueden obtener “aceites verde” con aceitunas maduras/negras, siempre que su pulpa sea aún blanca. Y lo mismo, aunque se trabaje con aceitunas muy verdes y se obtenga aceite verde, si no se hace una muy buena gestión de este aceite, eliminando cualquier agente oxidante (agua, luz y/o aire), ese color verde se transformará amarillo en muy poco tiempo (2 o 3 semanas). Por eso, las botellas destinadas a mercados premium son opacas o van dentro de cajas.
Lo que se asocia al aceite verde son las propiedades nutricionales y saludables de un alimento rico en polifenoles y pigmentos como la clorofila, o carotenos. Antioxidantes naturales que, en el organismo de los mamíferos, se ha demostrado que actúan en los mecanismos de envejecimiento (oxidación celular), de regulación del azúcar en la sangre, propiedades cardiovasculares y antiinflamatorias, que son beneficiosas para la salud. Sin olvidar la importancia del ácido oleico, mayoritario en el aceite de oliva virgen y sus propiedades para regular el sistema de colesterol en el cuerpo, así como para nutrir la piel, mucosas, cabello y el sistema digestivo.
Para obtener aceites ricos en estas moléculas y aprovechar sus propiedades saludables por el cuerpo, es necesario conocer las características de cada variedad de aceituna, saber cuándo es el momento óptimo de recogerlas y cómo proceder al molino para obtener los aceites ricos. Al mismo tiempo, en la medida en que dé un aceite potente, rico en sensaciones, también es necesario que no sea demasiado agresivo (demasiado amargo o picante o astringente), lo que puede penalizar su comercialización, por muy saludable que sea.
En el caso de la Arbequina, una variedad de aceituna mayoritaria en Cataluña, para obtener aceites con un buen equilibrio entre sensaciones, y riqueza en antioxidantes, es necesario trabajar la aceituna con mucho cuidado durante la cosecha y el transporte de los frutos en molino y buscar un estado de maduración del fruto en el que la mayoría de las aceitunas del árbol, estén ya cambiando el color, dejando de ser verdes, y variando entre el amarillo y medio chillones. En este punto se obtiene la máxima expresión en sensaciones aromáticas y riqueza en concentraciones de antioxidantes. Después, en el molino, hay que trabajar en condiciones controladas de temperatura del proceso, alrededor de los 25ºC, y ajustar el tiempo de preparación de la pasta y el consumo de agua para potenciar que los componentes antioxidantes, entre ellos, la clorofila, salgan en el aceite y no con el resto de componentes de la pasta de oliva.
El trabajo de los productores, con su cuidado en la recolección y transporte en el molino, así como todas las acciones aplicadas al olivo durante todo el año, son el primer escalón y uno de los más importantes para la elaboración de un buen aceite virgen extra. Los polifenoles son agentes antioxidantes y su funcionamiento es muy simple. Frente a la presencia de un agente oxidante, ellos se ponen delante y se oxidan primero, impidiendo que los ácidos grasos se degraden. De modo que si no se tiene mucho cuidado en las aceitunas en todo el proceso de cosecha, recolección y transporte y los frutos se calientan y comienzan a fermentar, la proporción de antioxidantes irá disminuyendo rápidamente, favoreciendo la pérdida de color verde, picante, amargo, astringencia y la vida útil de este aceite.
Una vez elaborado el aceite, no termina el trabajo. Para poder garantizar aceites complejos, ricos y potentes en sensaciones, es necesario realizar un muy buen trabajo de gestión de los aceites, en el que es necesario estabilizarlos eliminando todos los agentes oxidantes lo más rápido posible. Por eso, es necesario filtrar los aceites en pocos días o tener un cuidado minucioso en la decantación de los aceites en instalaciones adecuadas, así como potenciar la limpieza y sobre todo guardar los aceites en espacios que no tengan ni luz, ni cámaras de aire.
La elaboración y obtención del aceite verde es un trabajo con varios actores que requiere implicación y buen trabajo para poder disponer de unos frutos sanos en el momento óptimo de maduración y contenido de aceite. Además, ameritan un trato propio de un obrador artesanal alimentario a la vez que unos buenos conocimientos de cómo cuidar el aceite para poder hacer llegar un aceite excelente al consumidor, como son los aceites de la Espluguenca de la Cooperativa Agraria de la Espluga Calba.
Esteva Martí Perelló. Grup d’olis de l’IRTA
