La enología marina es una nueva metodología de envejecimiento vinícola que se basa en la combinación de dos ciencias que, hasta ahora, habían estado separadas. Por un lado, la enología que estudia la clasificación de los distintos vinos según su variedad o tipología y, por otro, las ciencias del mar.
Estas últimas estudian la dinámica de las corrientes, presión y la ecología de los diferentes cuerpos de agua para determinar sus efectos sobre las estructuras. Esto ha servido como base para el surgimiento de un proyecto denominado ElixSea, una empresa especializada en el desarrollo de bodegas submarinas para envejecer vinos.
Mariona Alabau Peyra, cofundadora de ElixSea explica que viviendo en Tailandia leyó una noticia sobre el hallazgo de unas botellas de champagne en un naufragio. Las botellas estaban sumergidas desde el siglo XIX y cuando se ofrecieron en el mercado se vendieron por más de 150.000 dólares cada una. Esto le dio una idea de negocio y desde el 2008 comenzó a experimentar junto a su socio.
Tomaron como sitio de trabajo el mar Mediterráneo por su tradición vinícola y comenzaron a sumergir botellas a profundidades de 15 y 30 metros. Después de 6 meses descubrieron que la presión y las corrientes aceleraban el proceso de envejecimiento de las bebidas. Para los estudios se asesoraron con ingenieros, universidades y conocedores empíricos como los pescadores.
Asimismo, se valieron de los conocimientos de expertos enólogos para analizar qué variedades de vino eran las más apropiadas para este proceso. Aquí trabajaron junto a fabricantes, bodegueros, sommeliers e instituciones especializadas. Lo que descubrieron junto a ellos es que no todos los vinos son elegibles para tener un envejecimiento marino.
Alabau Peyra, quien también es consultora ambiental e instructora de buceo dijo que el resultado de los estudios son los nuevos conocimientos que llaman enología marina. Esta consiste en una serie de protocolos de procedimientos que comienzan con la selección del vino adecuado. Incluye la gestión en mar y tierra del producto a procesar, adaptaciones del packaging, la logística de transporte y el almacenamiento.
Explica que debajo del mar Mediterráneo las botellas son sometidas a condiciones controladas de alta presión, silencio, ausencia de luz, temperaturas constantes y corrientes marinas. Añade que bajo esta metodología el vino logra unos altos niveles de complejidad que nunca alcanzaría en tierra, adquiriendo con ellos características únicas de sabor.
Todo está enfocado en el resultado final del producto, que debe alcanzar un equilibrio justo entre la acidez, el azúcar, el alcohol y el tanino. El producto de la enología marina es un vino para los mejores catadores del mundo, aficionados al arte vinícola y coleccionistas experimentados de productos exclusivos.
