El cocinero malagueño Dani García demuestra que, con tesón y creatividad, se puede lograr cualquier cosa. En la crisis del 2oo8 lo pasó “realmente mal”, pero desde entonces no ha parado de crecer con nuevos conceptos y propuestas culinarias. Acaba de abrir locales, ha llenado de sabor muchos hogares a través del delivery (reparto de comida a domicilio) y está al frente de su brasserie del nuevo hotel de lujo Four Seasons de Madrid. El año pasado facturó 20 millones. Este curso confiaba en alcanzar los 30-35, pero se quedará en 15 por el Covid. El chef malagueño, que se define como un artesano del sabor, logró 3 Estrellas Michelin, pero se ha despedido de ellas para cambiar de rumbo. Ahora tiene el grupo Dani García, que engloba el restaurante gastronómico con su propio nombre, los conceptos BiBo, Lobito de Mar y Leña, además del catering Eventos Dani García y Atelier (laboratorio de ideas del chef en Marbella y espacio para eventos).
¿Cómo va su carrera empresarial?
No me considero empresario. He nacido cocinero y quiero seguir siéndolo. Vengo del mundo de la alta cocina. Con los años (también de sufrimiento) aprendí que lo que hiciera tenía que ser rentable, sostenible; que tanto mi ego como mis pretensiones personales iban a estar guardados en un cajón para pensar en el negocio y en hacerlo lo mejor posible dentro de una rentabilidad. Prefiero ser más cocinero que empresario. Para mí, hay dos cosas importantes para la situación actual: una es que la empresa haya llegado bien de salud; que no tenga grandísimas deudas. La segunda, ser realista y optimista. A la guerra se va con las armas que tenemos, no con las que queremos.
¿El Covid ha impulsado La Gran Familia Mediterránea, su concepto delivery?
Seguramente lo habríamos lanzado en el 2022, pero ha llegado el momento. Tenemos una joint venture con Accor y sbe en EEUU. Con ellos, una de nuestras marcas allí, Minuk, funciona desde una dark kitchen (cocina sin restaurante desde la que se envía comida a domicilios). Conocíamos el concepto, pero me negaba un poco a aplicarlo. No creía que España estuviera preparada para ello. Nos encanta salir, ir a restaurantes… Nunca pensé que el delivery llegara tan pronto aquí y de la misma manera que puedes verlo en Londres o Nueva York.
¿Qué le ha enseñado esta pandemia?
Lo frágil que es todo. Ni en las peores pesadillas se pueden prever este tipo de situaciones. La pandemia me ha enseñado que la empresa debe ser flexible. Hay que pensar más con la cabeza que con el corazón. Uno aguanta su negocio porque lo es todo (su idea, su dinero, su prestigio…), pero hay ciertos momentos en los que hay que cerrar la puerta para que no haya más perdidas; no solo económicas: también personales y psicológicas.
En la actualidad tienen proyectos muy diferentes.
Sí. He tenido un 2020 tan atípico como emocionante. En un mismo año hemos abierto tres conceptos que no tienen nada que ver: La Gran Familia Mediterránea, Leña
y La Brasserie de Four Seasons. Leña es un antes y un después en el Grupo Dani García. Representa la libertad para nosotros. Antes, en Bibo y Lobito, no era capaz de hacer cosas de cierto nivel porque no quería que tapara que era un restaurante con 3 Estrellas Michelin. Leña representa nuestra libertad de recoger lo aprendido en la alta cocina y llevarlo a un mundo más casual. Dani Brasserie es nuestro primer proyecto con Four Seasons. Es una gozada estar ahí. La Gran Familia Mediterránea es más lo que estamos viviendo y hacia dónde vamos.
¿Por qué cerraron su restaurante con tres estrellas Michelin?
Por multitud de razones. Entre ellas estaba no entorpecer lo que hacemos ahora. Si tuviera el restaurante con las tres estrellas Michelin, estaría centrado en él. Tendríamos una capacidad mucho más reducida para un proyecto como el de Dani García, que implica aperturas en Miami, Nueva York, los pop ups, París, el crecimiento de la dark kitchen…
¿Cuáles son sus próximos retos?
Las aperturas de Lobito y Bibo en Miami. Me apetece afrontar el reto internacional de verdad: con un golpe en la mesa. Desde enero estamos en Qatar. Acabamos de terminar un pop up en Arabia Saudí. Luego abriremos en Nueva York… Iremos creciendo por España con dark kitchen… El mundo delivery es complejo, pero a la vez flexible y divertido. No nos aburrimos.
