La montanera es una época crucial en la producción del cerdo ibérico, puesto que estos animales están durante meses alimentándose únicamente de bellotas, hierbas y pasto.
La alimentación de los cerdos es un factor fundamental para obtener un jamón de alta calidad y en cantidad. Para que un jamón sea considerado ibérico de bellota, resulta crucial que los cerdos se alimenten de manera adecuada durante un período específico. En este tiempo, deben consumir principalmente bellotas, el fruto distintivo de los árboles del género Quercus, lo que garantiza las características excepcionales de este tipo de jamón.
En esta línea, y con el objetivo de producir cada año el mejor jamón ibérico de bellota, tanto de puros ibéricos 100%, como cruzados (50% y 75% raza ibérica), se lleva a cabo la montanera. Durante esta temporada, los animales pastan en extensivo en dehesas, alimentándose exclusivamente de bellotas, hierbas y pasto durante meses hasta alcanzar el peso ideal con esta alimentación, lo que garantiza las propiedades únicas del jamón.
«La temporada de montanera suele durar 5 meses, comenzando generalmente con la caída de la bellota a finales de septiembre primeros de octubre y extendiéndose hasta febrero, dependiendo de la ubicación de la dehesa”, explica Antonio Caballero, responsable de ventas de Dehesa Las Cumbres, especialistas en producción y venta de ibéricos.
Uno de los factores clave a tener en cuenta durante la montanera es la ubicación de las dehesas. En España, algunas de las mejores y más abundantes zonas de dehesas se encuentran en las comunidades autónomas de Extremadura, en sus 2 provincias, y en Andalucía, especialmente en provincias como Córdoba, Huelva, Cádiz y Sevilla. Asimismo, Castilla y León, en particular la región de Salamanca también destaca por sus dehesas de alta calidad. Además, en países vecinos como Portugal, concretamente en la zona del Algarve, hay excelentes dehesas que producen una abundante cantidad de bellotas, esenciales para la producción del mejor jamón ibérico de Bellota.
“Desde Dehesa Las Cumbres consideramos que la zona de Extremadura es, sin duda, la más prolífica para llevar a cabo la época de montanera, puesto que más del 60% las dehesas se encuentran en esta comunidad autónoma”, asegura Caballero.
El clima es otro factor que puede beneficiar o perjudicar esta fase de engorde de los cerdos. Y es que el tiempo puede afectar a la cantidad de bellotas que producen las encinas que provienen de especies del género Quercus. También que el otoño sea lluvioso, para que el sotobosque y los pastos sean abundantes.
“En algunas fincas, para garantizar una distribución y uniformidad en la caída de la bellota, las especies del género Quercus son variadas con alcornoques, encinas y quejigos, diversificando así la disponibilidad de este recurso clave en la alimentación de los cerdos”, explican desde Dehesa Las Cumbres.
Los cerdos que entran en la fase de engorde son animales adultos de al menos 14 meses, con un peso inicial cercano a los 100 kilos, que pueden aumentar entre 30 y 40 kilos adicionales durante esta etapa. El éxito de este proceso depende en gran medida del clima, ya que si las lluvias son escasas, la falta de hierba en las dehesas puede afectar negativamente la montanera. “Los cerdos que no alcanzan el peso ideal son descartados para la categoría de jamón ibérico de bellota y se clasifican como animales de cebo de campo», afirman.
Para comercializar y consumir un jamón ibérico de bellota proveniente de una montanera, es necesario esperar al menos 4 años. “A la fase de engorde de los cerdos de 14 meses hay que añadir aproximadamente de 2 a 3 meses de montanera. A esta le siguen otras etapas que se desarrollan a lo largo de los próximos 3-4 años: la matanza, el cuidado, la elaboración del producto y, finalmente, la fase de curación”, explica Antonio Caballero.
Precisamente, la montanera del año 2023 se ha consolidado como una de las mejores de los últimos años, gracias a la abundante caída de bellotas de forma continua a lo largo de toda la temporada. Como resultado, los animales alcanzaron pesos óptimos mucho antes de lo que los profesionales del sector anticipaban, aseguran desde Dehesa Las Cumbres.
“El jamón ibérico de bellota que se comercialice a partir del año 2026 será uno de los mejores que se hayan puesto a la venta en los últimos años. Además, cuando hay una buena montanera, se incrementa el consumo de jamón ibérico de bellota, un mercado que está muy regulado por la oferta y la demanda”, indica el responsable de ventas de Dehesa Las Cumbres.
La escasez de bellotas provocada por las condiciones climáticas obliga a los productores a reducir el número de animales en régimen extensivo en las dehesas. De este modo, aseguran que, a pesar de la disminución en la cantidad de cerdos, cada uno de ellos tenga acceso a al menos 12 kilogramos de bellota diarios, además de hierbas y pasto. Este 2024, tras una floración espectacular y ante las lluvias del final del verano y principio del otoño, se espera que la montanera sea récord igual o mejor que la del año pasado, anticipando una temporada extraordinaria en producción y calidad.
“Sin duda, nuestro mejor año de montanera fue el 2023. El 80% de la carne de cerdo ibérico de bellota que obtuvimos durante esta fase de engorde se vendió incluso antes de iniciar el proceso de despiece del animal, este año las expectativas son mejores”, concluyen en Dehesa Las Cumbres.
