El aire fresco de la mañana inunda la atmósfera. La tímida luz invernal, mientras asciende lentamente, va saturando de verde las praderas. La sierra no puede verse más hermosa. No son las diez de la mañana y los cochinos ya sestean. Alcanzamos la fase final de los seis meses de Montanera. En la Umbría de Aracena, unos inmensos alcornoques gotean la segunda cosecha de bellota. Bellota, que llega también con un calibre considerable. Los cerdos deambulan a su antojo buscando las más dulces.
Uno de los grandes emporios del Ibérico, la empresa Cinco Jotas, se complementa con más de 100 ganaderías de la provincia de Huelva a las que confía su tesoro: las crías. Los ganaderos se encargan del ciclo completo del animal, de lechón o marrano hasta que se hace cochino.
La Ibérica es una raza porcina autóctona, con componente genético del jabalí y con un número muy bajo de ejemplares. En el tronco varietal se agrupan hasta 7 estirpes. El gorrino ibérico necesita de 7 a 9 kg de bellota y unos 3kg de hierba al día. La hierba le hidrata, aporta vitamina E y neutraliza los taninos de la bellota.
El cerdo 100% ibérico, engordado con bellota y que da el jamón supremo, es el rey de la dehesa. La carga ganadera que puede soportar este esquema varía con la densidad y calidad del arbolado, pero un ibérico mimado, en el que se busque la calidad, quiere, de media, más dos Has para él solo. La norma establece que debe ganar 46 kg de mínimo en los 61 días que anteceden a su sacrificio.
Nuestra visita coincide con la de un técnico de INCEDECA, una empresa acreditada por la Entidad Nacional, ENAC. Le pillamos en plena inspección de la Norma del Ibérico. No sólo se controla la pureza de raza, sino en especial la alimentación: se vigila que abunde la bellota y no haya restos en las heces de pienso suplementario.
En 1983, el grupo familiar Osborne diversifica desde los espirituosos y compra Sánchez Romero Carvajal, el matadero de Ibérico puro más antiguo de Jabugo. Cinco Jotas se convierte en la marca premium que comercializa sus productos más selectos. Entre ambas alcanzan ya el 50% de la facturación del grupo. Su jamón de bellota está presente en más de 45 países y es líder en su sector en los principales mercados mundiales. El secreto se esconde entre unos tobillos de bailarina y la infiltración de grasas mono y poliinsaturadas.
El éxito del jamón ibérico ante el consumidor oriental ha rematado fusionado con su cocina. El empujón llegó a finales de 2019, cuando China admite comercializar el jamón con hueso. El gigante asiático ya está recuperado de la epidemia de peste porcina pero sigue demandando carne de cerdo española. Apoyadas por Extenda, seis de las empresas autorizadas son andaluzas. Cinco Jotas exporta el 35% de su producción; en despiece de carnes, la práctica totalidad.
Nadie se alarme. La demanda externa puede corregir excedentes en la oferta pero, según 5J, no se esperan subidas de precios sobre el IPC. Todavía quedará cerdo ibérico, una raza única que se cría en libertad en este hábitat reserva de la Biosfera; un auténtico tesoro del que se extrae uno de los manjares más preciados y emblemáticos de nuestra gastronomía: el jamón ibérico de bellota.
