Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz en Errenteria (Gipuzkoa), iniciará el próximo 30 de abril su vigésimo quinta temporada, en la que el cocinero vasco y su equipo se han planteado responder a preguntas relacionadas con el gusto.
«Explorar las razones del gusto» es el titular que Mugaritz da a esta nueva campaña, que se pondrá en marcha tras un «periodo de creatividad» en el que han participado también, entre otros, el director de cine Asier Altuna, la escritora Karmele Jaio y la ilustradora Cristina Daura, explica Mugaritz en un comunicado.
En los meses en los que el restaurante ha permanecido cerrado, Aduriz y su equipo de I+D han experimentado con nuevas técnicas culinarias como el trabajo con enzimas como la amilasa, la pectinasa y la glucosidasa, y han seguido ahondado en la fermentación, campo en el que Mugaritz lleva trabajando más de diez años.
También han regresado al «mundo botánico», «muy presente» en los inicios de Mugaritz, para lo que han creado «un herbario que recoge el paisaje más próximo al caserío».
Una de las líneas de trabajo en la que más ha profundizado durante este periodo ha sido «construir una nueva propuesta líquida, denominada ‘Vis à vís'», basada «en colaboraciones genuinas con productores y bodegas singulares» y con una apuesta «por vinos creados ad hoc y que únicamente serán descorchados en Mugaritz».
«Todas esas exploraciones, esfuerzos y búsquedas se reflejan en los 23-25 bocados que forman el menú de este año, cuyo hilo conductor será reflexionar sobre cómo y por qué determina nuestro paladar que algo nos guste o nos disguste», precisa el restaurante que posee dos estrellas Michelin y está considerado uno de los mejores del mundo.
En la «compleja ecuación» que Aduriz se ha puesto como reto «entran en juego la cultura, los hábitos, la genética de cada cual, así como las propias experiencias, contextos y memorias acumuladas en el tiempo».
«Sobre esas bases Mugaritz busca compartir con sus comensales preguntas, apelando al lenguaje de lo comestible para sembrar, en quienes lo permitan, algunas dudas como las que constantemente busca con su particular propuesta y visión de la gastronomía», destaca.
Andoni Luis Aduriz subraya que «las huellas de Mugaritz han ido siempre en dirección contraria al itinerario de los cánones».
«En 2022 aprovecharemos para insistir en eso que tanto nos mueve: cuestionar lo que sí y lo que no. Lo que toca y lo que no toca. Lo que se supone que gusta y lo que se supone que disgusta, enmarcando algo que para nosotros siempre ha sido fundamental: la implicación del comensal. De él dependerá el viaje que haga y la belleza que encuentre, bien sea en lo aparente y hasta obvio, pero también en lo que incluso pueda llegar a confrontar a primera vista», añade.
En cada periodo de creatividad, se desarrollan unos 100 platos aproximadamente. Para establecer cuáles de ellos formarán parte del menú de este año, llevan a cabo varias degustaciones con personas «ajenas al mundo de la gastronomía, pero que manejan otros lenguajes y códigos inspiradores para el equipo».
