De las restricciones con las que arrancó 2021 a las anulaciones de reservas por la variante ómicron con las que cierra, este año guarda como lo mejor para la hostelería el paréntesis del verano en los destinos vacacionales, pero acumula más problemas añadidos por la pandemia como la exigencia del pasaporte covid o la falta de personal.
Por primera vez un cocinero, el asturiano afincado en Estados Unidos José Andrés, recibía el Premio Princesa de Asturias de la Concordia por su trabajo con la ONG World Central Kitchen, mientras que el onubense Xanty Elías conseguía el Basque Culinary World Prize por «Los niños se comen el futuro», una apuesta por incorporar la asignatura de Cultura Gastronómica en escuelas de primaria.
Quien lo otorga, la primera Facultad en Ciencias Gastronómicas de España, cumplía diez años en septiembre, los mismos desde el cierre de elBulli, el restaurante que lo cambió todo y ha evolucionado en proyectos divulgativos y expositivos.
A nivel nacional se ha reconocido a jóvenes talentos como Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del restaurante Cañitas Maite en Casas Ibáñez (Albacete), que se abrazaron de rodillas ante el escenario al recoger el prestigioso premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión.
Pero el sector ha sufrido y mucho, con el lamento de cierres, entre ellos emblemáticos como los del grupo elBarri de Albert Adrià y los hermanos Iglesias en Barcelona, un puntal gastronómico y de atracción turística internacional.
Al mismo tiempo ha habido aperturas sonadas, como la del mismo Adrià con el reconocido Alain Ducasse a la sombra de la torre Eiffel (París) en un restaurante tan temporal como aclamado, y regresos de clásicos añorados como Corral de la Morería (Madrid), con una estrella Michelin enganchada a los volantes del único tablao flamenco del mundo galardonado por la guía francesa. Históricos como Lhardy o Zalacaín, ambos en la capital, regresaron con nuevos propietarios.
También ha tocado vestirse de luto por fallecimientos como el del decano de la gastronomía vasca, Luiz Irizar, aunque su estela continúa en las sucesivas generaciones de cocineros que formó en su escuela.
En un ejercicio marcado nuevamente por la pandemia de principio a fin, la sostenibilidad ha sido una palabra clave: la Guía Michelin y su estrella verde, la Repsol y su sol sostenible, The World’s 50 Best Restaurants y su premio al más sostenible o la cumbre internacional Madrid Fusión dedicada a la gastronomía circular son solo algunas muestras de que no hay marcha atrás en la preocupación de los cocineros por el planeta.
En ese ámbito ha habido muchas aportaciones pero ninguna tan llamativa como los quesos de semen de atún que Ángel León, con tres estrellas Michelin en Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), presentó en San Sebastián Gastronomika dentro de su línea de investigación de ingredientes del mar, que ya ha aportado a la alimentación mundial el plancton o los cereales marinos, valedores este año del Premio Nacional de Gastronomía a la Innovación.
El de cocina se lo llevó Nacho Manzano (Casa Marcial, Asturias); el de sala fue para Marta Campillo (DiverXo, Madrid); y recogió el de mejor sumiller Andrés Conde Laya, del restaurante La Cigaleña de Santander.
Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona) añadieron a la sostenibilidad un toque sentimental. Para cumplir un sueño de su madre, Montserrat Fontané, removieron cielo y tierra hasta recuperar especies perdidas que hoy cultivan en el proyecto «Sembrando el futuro», con el que buscan concienciar sobre la alarmante pérdida de biodiversidad que sufre el planeta, documental incluido (Amazon Prime Video, Movistar+ y la web del BBVA).
Por si el sector hubiera sufrido poco, le han salido nuevas rozaduras en el talón: el incremento de costes energéticos, entre otros, que llama a subir los precios, y la denominada «gran dimisión» o fuga de trabajadores de la hostelería a otros sectores con mejores condiciones laborales.
«La luz cuesta, a los empleados hay que pagarles; los restaurantes son un negocio y puede que los gastronómicos no sean para todo el mundo», refiere a Efe el argentino Paulo Airaudo, que concluye «un año duro de abre-cierra-abre-cierra» con el buen sabor de la segunda estrella Michelin para Amelia (San Sebastián).
El único triestrellado de Madrid, DiverXO, anunció que a partir de enero su menú degustación pasaría de 250 a 360 euros, generando polémica pero también abriendo un camino que muchos otros cocineros van a seguir mientras lidian con la exigencia del pasaporte covid, las cancelaciones de comidas festivas por la variante ómicron y tiemblan ante posibles nuevas restricciones.
