Como anfitriones de esta edición de las “Healthy Gourmet Seasons” impulsado por la periodista Pilar Carrizosa, bajo la creativa mano del chef Alberto Martínez, la Casa Palacio de 1852 transformada en el Hotel CoolRooms Palacio de Atocha, que acaba de recibir una llave de la Guía Michelin 2024, condujo sigilosa a un jardín secreto con su alberca en un entorno que evocó un viaje en el tiempo: El escenario ideal donde se desarrolló con maestría el showcooking de los platos que conformaron la carta de primavera-verano de la temporada del hotel, mostrando la personalidad y sello de cada tierra.
Una imperiosa entrada, vigilada por la figura del dios Hermes, transmitió así la nobleza del edificio, y su paso de carruajes, con majestuosos techos de 7 metros de altura. Sensorial experiencia en pleno barrio de Las Letras de Madrid, desde el restaurante El Patio de Atocha, ubicado en una meca de relax, con un backstage sensitivo: su piscina y una fuente cuyos acordes acompañaron en la vivencia, disfrutando de ese espacio de luz, y un showcooking que cautivó por la sutileza del chef, recordando el poder de la tradición con toques de innovación en los platos bañados por Cepa Gavilán crianza 2021 Hnos Pérez Pascuas y regados por un AOVE variedad Royal de Sierra de Cazorla: Jamón de Guijuelo/ Salmorejo con sus sacramentos/ Tiradito de atún rojo marinado en yakiniku con gel de fruta de la pasión/ Brioche Steak tartar con aliño kimchie y mayonesa cítrica de azafrán/Cremoso de limón con gelée de bergamota.
De telón de fondo, el escenario revelaba sus magníficas y amplias 34 habitaciones de estilo único bañadas por la luz natural de Madrid. Y para rubricar las experiencias: visitas a puerta cerrada al Museo Thyssen accediendo en exclusiva al taller de restauración de obras, cursos y shootings de fotografía por los lugares más emblemáticos de la ciudad, ruta por el Madrid más gastronómico, ruta de artesanía, entrenamientos personales, Madrid desde las alturas en helicóptero y un sin fin de experiencias para descubrir el Madrid más auténtico.
En Pedrosa de Duero (Burgos). D.O. Ribera del Duero, Bodegas Hermanos Pérez Pascuas Viña Pedrosa es una bodega familiar fundada en 1980 con el objetivo de elaborar vino de máxima calidad, fiel reflejo del paraje que los vio nacer. Actualmente, cuentan con 124 ha de viñedo propio de uva 100% tempranillo (tinto fino) alrededor de la bodega, certificado recientemente en agricultura ecológica. Tras una viticultura sostenible, regenerativa y respetuosa, y crianzas en barricas nuevas de roble americano y francés elaboran únicamente vinos tintos de guarda: crianzas, reservas y grandes reservas. En esta edición presentan Cepa Gavilán Crianza 2021, aun siendo una crianza, es el vino más joven de la bodega. Elaborado con uva tempranillo de sus viñedos propios en vaso de una edad media de 20 años con un suelo arcilloso y con una altitud de 840 m. Tras una vendimia manual, su crianza se desarrolla durante 12 meses en barricas bordelesas de roble americano y francés. Posteriormente, tras un reposo mínimo de 12 meses en botella, este vino se presenta exuberante en nariz con presencia dominante de generosa fruta negra sobre fondo especiado, balsámico y mineral. En boca es graso y delicado. Producción 235.000 botellas. Fecha de embotellado: diciembre de 2022. Grado alcohólico: 14.5%. Esta bodega fundadora del Consejo Regulador de la Ribera del Duero tiene una producción anual de media de 600.000 botellas que son disfrutadas en más de 50 países, repartidas entre sus seis referencias: Cepa Gavilán Crianza, Viña Pedrosa Crianza, Finca La Navilla Reserva, Viña Pedrosa Reserva, Viña Pedrosa Gran Reserva y Pérez Pascuas Gran Selección. El respeto al terruño, la investigación, el esfuerzo y la ilusión de la familia Pérez Pascuas dan como resultado unos vinos de gran calidad, con una sorprendente regularidad año tras año y muy valorados en todo el mundo.
En Jaén el olivar de la D.O Sierra de Cazorla está marcado por su variedad autóctona, la Royal. Después fue sustituida por la Picual, aunque continúa diseminada en muchas de las parcelas de olivar de la comarca de la Sierra de Cazorla, generando un coupage natural y único a nivel mundial que destaca por su excelencia, la elegida hoy para rubricar los platos. Esta D.O.P la conforma un territorio único, con la identidad y características propias de 10 almazaras, S.C.A. Santo Tomás Apóstol (Santo Tomé), S.C.A. Nuestra Señora de la Encarnación (Peal de Becerro), Hacienda Vadolivo (El Molar – Cazorla), S.C.A. Aceites Cazorla (Cazorla), Aceites Guadalentín S.L ( Pozo Alcón), S.C.A. La Unión de Chilluévar (Chilluévar), Aceites Exportadora Andaluza de Aceites – Aceitex (Peal de Becerro), Explotaciones Agroalimentarias TRAME – Almazara Rotalaya (Quesada), S.C.A. La Bética Aceitera (Quesada) y S.C.A. Nuestra Señora de la Cabeza (Huesa). Almazaras que originan el fruto del trabajo de 11.200 agricultores y sus 40.000 hectáreas de olivares junto al Parque Natural de Cazorla, Segura y Las Villas, Reserva de la biosfera. Panel de cata: Frutado intenso y armónico, con un ligero amargo y picante. Aromas a hierba, hojas de olivo, tomatera, almendra verde, plátano verde, manzanilla y, en segundo plano, notas de canela y vainilla que ganan protagonismo conforme el fruto y aceite adquieren madurez. Propiedades: Vitamina E, polifenoles y antioxidantes. Oro para el cuerpo.
El Azafrán de Teruel, del Valle del Jiloca (Aragón) nace como uno de los lujos de este país donde un territorio, un clima y una localización le otorgan unas características que hacen de esta especia un producto artesano único. Seleccionado manualmente hebra a hebra, como tradicionalmente hacían los antepasados hasta nuestros días, la Asociación de Productores de Azafrán del Jiloca (Azaji) promociona la comercialización del mejor azafrán del país, producido en Teruel directamente desde el origen. Los pueblos donde tienen su plantación, Torrijo del Campo, Calamocha, Monreal del Campo, Blancas, Vinaceite, cuidan este producto de máxima calidad recogido desde un minucioso proceso de selección manual como se ha hecho desde hace siglos. Y en la mesa es como la música en el cine, en el plato ejerce un gran poder saludable otorgándole un largo reparto de propiedades. Beneficios: Su componente principal es la crocetina, por lo que se considera un poderoso antioxidante. Se emplea contra el asma, la tos, el dolor de garganta y reduce el insomnio. Es antidepresivo, protege las células cerebrales, ayuda a mejorar el estado de ánimo, la memoria y la capacidad de aprendizaje, contiene propiedades anticancerígenas y facilita que el hígado se mantenga libre de grasa. Mejora la visión y mantiene nuestro sistema nervioso activo cada día. Un lujo para los sentidos.
Guijuelo, epicentro mundial de la artesanía del ibérico, suroeste de la península ibérica, a 50 kilómetros de Salamanca, puede presumir de ser el municipio de España con la mejor industria chacinera. La ‘cuna del jamón’, como se la conoce en el mundo, viene precedida de décadas de trabajo por parte de los industriales guijuelenses que consiguieron alzar sus productos asociados al calificativo de ‘calidad’ a nivel nacional e internacional. Descubrir el ecosistema de la Dehesa y visitar una fábrica puede convertirse en un plan único para estar en contacto con la naturaleza y conocer el saber artesano que convierte a este jamón en un delicatessen. Los turistas además podrán recalar en alguna de las fincas donde los cerdos ibéricos se crían en libertad y se alimentan de bellota, así como completar la vivencia al visitar el Museo de la Industria Chacinera que transporta a otros tiempos de la tradicional matanza casera. Un sinfín de restaurantes, disfrutar de un paseo por el centro del municipio, por el Parque de La Dehesa, o descubrir sus curiosos parajes de un entorno de menos de 10 kilómetros que circundan la localidad, son atractivos imprescindibles. Realizar una marcha en bicicleta por el Monte de Tonda, conocer la historia de la calzada romana de la Vía de la Plata y sus miliarios en Palacios de Salvatierra o realizar actividades acuáticas en el Río Tormes, son solo algunas de las propuestas recomendables tanto para niños como para mayores. Diez alternativas para hacer en un solo día que convierten la visita a Guijuelo en un plan de diez.
El salmorejo cordobés de Salsalia es un producto natural y artesano, nutritivo y digestivo por ser rico en fibra vegetal, y bajo en calorías. Básico en época estival, esta sopa fría compuesta de tomate, pan, aceite de oliva, ajo y sal, destaca por su cremosidad y su sabor intenso a tomate. Panel de cata: Importante es destacar su equilibrio de texturas en lo relativo a acidez, cantidad de ajo y espesor. Pensado especialmente para el canal Horeca es por ese motivo mucho más denso, por lo que se puede adaptar según los gustos, y admite el poder de personalizarlo al añadirle otros productos, como mango, frambuesas, etc. De esta forma con el mismo producto se generan sabores diferentes creando un producto versátil. Propiedades: Contiene minerales como potasio y sodio, vitamina C, ácido fólico y licopeno, proveniente del tomate, lo que le convierte en un potente antioxidante. Disminuye el nivel de los triglicéridos y colesterol. Actúa como diurético y mantiene el intestino sano. Beneficios: aporta a nuestro organismo vitamina A, C y K. ¿Otras sugerencias de presentación?, ponerle una pequeña guarnición de jamón ibérico con huevo que es lo más normal, pero también queda muy sabroso cambiando esta guarnición, por trocitos de gambas o langostinos, dándole un toque diferente. Un imprescindible para el verano.
Fuentes, el atún rojo, marca perteneciente al Grupo Ricardo Fuentes e Hijos, es una empresa familiar con más de 50 años de trayectoria y líder mundial en producción de atún rojo, con más de 18.000 toneladas anuales. El 85% de su producción se exporta a más de 30 países de los cinco continentes, siendo su principal mercado el japonés. Con sede central en Cartagena (Murcia – España), fuentes emplean diferentes artes de pesca y cuenta con diversas instalaciones en diversos países: varias granjas de atún rojo en España (en la provincia de Murcia), en Malta y Túnez, así como Almadrabas en España (Cádiz), Marruecos, Italia y Portugal. El compromiso de la marca es disponer del mejor género y garantizar el suministro durante todo el año con la máxima calidad manteniendo intactas sus propiedades organolépticas, con la infiltración de grasa idónea y con todas las garantías sanitarias y de respeto a la especie y su hábitat. Además de un producto exquisito, es muy saludable. Durante siglos ha destacado en la dieta Mediterránea gracias a las múltiples propiedades beneficiosas. En su composición destaca la presencia de ácidos grasos omega-3. Es rico en minerales como el selenio, el fósforo y el magnesio, aporta diferentes vitaminas (A, B, B3, B9, B12 y D) y constituyen una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico. Del Atún Rojo se aprovecha todo. Tanto los cortes más nobles y conocidos (lomo, ventresca, etc.) como otros tesoros que guarda la anatomía de este increíble túnido, como la médula, el ojo o el corazón, son piezas que inspiran a los chefs de la alta gastronomía de todo el mundo.
IGP Carne de Ávila. Es su cultura. La Raza avileña-Negra ibérica. Su sistema de producción extensivo y trashumante, una apuesta por la sostenibilidad, y sus métodos tradicionales de elaboración, la confieren la “Calidad diferenciada” de un alimento demandado por el consumidor y reconocido por la legislación de la Unión Europea: el sello IGP. Zona de producción: Está constituida por las Comunidades Autónomas de Andalucía, Aragón, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Extremadura, La Rioja y Madrid. Su trazabilidad junto a la certificación del producto, son clave en todo el proceso de producción y elaboración. Panel de cata: carne firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina. Color brillante, entre rojo claro y púrpura, con grasa de tono blanco a crema y de una elevada apreciación global por su terneza, intensidad y calidad en el sabor. Propiedades: La riqueza en grasa entreverada e intermuscular es la base de su calidad organoléptica. Presenta unos niveles normales de ácidos grasos saturados, insaturados y colesterol con tendencia a la baja; y a la alta, en ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega 6 (beneficiosos). Por esta razón se le podrían sugerir unos niveles óptimos de engrasamiento intramuscular en el lomo del 2.5-3.5%. Además de las características de tipo sensorial, nutritivo y dietético, que queda demostrado mediante los estudios elaborados que concluyen que esta carne roja presenta unas cualidades extraordinarias y necesarias para una dieta saludable.
