Con una ocupación récord, el chef Samuel Naveira recibía en su restaurante MU.NA* de Ponferrada al cocinero italiano Alessandro Tormolino, del restaurante Sensi* de Amalfi (Italia), en una exclusiva cena donde ambos cocineros mostraron lo mejor de sus dos territorios; por su parte, Naveira quiso hacer un homenaje a Tormolino creando algunos platos de perfil italiano y mediterráneo, sin olvidar sus raíces y productos bercianos. Alessandro descubrió en sus platos toda la frescura y riqueza de la cocina mediterránea.
La cena comenzaría con un plato de Alessandro, ‘SEPPIA’, un velo de sepia cocido a baja temperatura, polvo de botarga, relleno de crema de alcachofa ahumada y lima, salsa de limón con vino blanco y chalota, perla de tapioca, crujiente de amaranto, brotes frescos. Le seguiría la creación de Naveira, ‘GAMBA’, gamba blanca y puchero de algas. Ambos platos se sirvieron con el vino Capricho Val de Pxariñas 2023 de Bodegas Gancedo.
Con otro plato marino seguiría la cena, ‘IL MERLUZZO’, merluza de Amalfi a la plancha en hoja de acelga y mostaza, crema de apionabo a la lavanda, chips de apionabo, katsuobushi, salsa base de soja con mostaza y tamarindo, elaborada por Alessandro.
Samuel hacía el primer guiño a Alessandro con su plato ‘BOLOÑESA’, a la que daba forma como una Boloñesa marina. Para acompañar estos dos platos se sirvió el vino Capricho Rosado 2022 de Gancedo.
En el siguiente pase el chef italiano presentaba ‘IL RISOTTO’, un risotto elaborado con flores de hibisco y caldo de verduras, batido con mantequilla ácida, gambas marinadas con limoncello y alga nori, esferas de gelatina de anchoa colatura, juliana de limón semi confitada, polvo de menta y alga deshidratada. Como anécdota, decir que el risotto no es una especialidad del sur de Italia, donde no se consume tanto, pero al chef le gusta prepararlo y es un virtuoso de su elaboración que quiso traer a España. Para sentar armonía con este plato se sirvió el vino blanco más destacado de la Bodega Gancedo, Herencia del Capricho 2020, elaborado con la variedad Godello.
Naveira llegaba al momento previo del postre con un pescado que conoce y domina, ‘LUBINA’, una lubina a la brasa que acompañaría con el más importante vino tinto de Gancedo, Ucedo 2021, elaborado con la variedad Mencía.
Al llegar el momento dulce de la noche, Tormolino no pudo olvidar traer uno de los productos referencia en Amalfi, ‘IL LIMONE’, una torta de harina de almendras, salsa inglesa de limón de Amalfi, sorbete de limón y albahaca, merengue helado de limón sin clara de huevo, crumble de almendras, gel de limón, la expresión del famoso limón amalfitano.
Naveira haría un homenaje a las fábricas históricas de chocolate de su territorio con el postre ‘CHOCOLATE’, donde helados y texturas de chocolate daban forma a este nuevo postre. Las dos creaciones dulces se acompañaron con el vino elaborado con la variedad Malvasía, La Senda de la Higuera 2021, de Bodegas Gancedo.
A Alessandro le acompañó Pasqualino Franzese, director de sala de Sensi* y gran sumiller italiano. Por su parte, MU.NA presentaba a su nuevo sumiller y director de sala, el reconocido Dani Giganto, que se incorpora al equipo de Naveira.
La cena se enmarcó en ‘MU.NA en gira’, que recorre España y ahora Europa para cocinar junto a destacados chefs nacionales e internacionales, Naveira viajará a Amalfi para celebrar otra cena con Alessandro Tormolino en su restaurante Sensi* el próximo 13 de mayo, las reservas para esta cena se pueden hacer ya en el restaurante Sensi (Amalfi, Italia).
Con esta cena, abría MU.NA sus puertas después de unos días de descanso, el chef Samuel Naveira presenta a partir de esta apertura su nuevo menú con sorprendentes platos que marcan la ascendente evolución de este gran cocinero berciano.
La próxima cena de ‘MU.NA en gira’ tendrá lugar el día 10 de abril en MU.NA, en equivalencia a la celebrada en 2023 en el restaurante Balausta del Hotel Palacio Solecio (Málaga) con los chefs José Carlos García* y Sergio Solano, chef ejecutivo de Balausta, abiertas las reservas en el restaurante MU.NA.
