Ya eran conocidos desde hacía tiempo los beneficios de las verduras ricas en azufre, siendo el principal de ellos su potencial antioxidante. Algunas de ellas son la cebolla y el ajo; sin embargo, hasta ahora no había sido fácil averiguar cómo los alimentos con compuestos azufrados favorecían la salud, ya que no se habían medido con precisión los niveles y tipos de polisulfuros reactivos presentes en las distintas verduras.
Ahora, un equipo de investigación dirigido por el profesor adjunto Shingo Kasamatsu, de la Facultad de Ciencias de la Universidad Metropolitana de Osaka (Japón), ha establecido un método de detección selectiva y sensible de polisulfuros reactivos, que pueden actuar como potentes antioxidantes. Mediante espectrometría de masas con un método de dilución de isótopos estables, el equipo cuantificó con éxito el contenido total de polisulfuros reactivos de 22 verduras, entre ellas cebollas y ajos. Los resultados se han publicado en ‘Food Chemistry’.
El equipo también midió el contenido de polisulfuro en verduras para analizar las características generales del polisulfuro reactivo. Como resultado, fueron los primeros en revelar que se podían encontrar altos niveles de polisulfuros reactivos no solo en verduras del género del puerro (‘allium’), como las cebollas y el ajo, sino también en verduras crucíferas (‘brassicaceae’), como el brócoli y la col.
«Los resultados de este estudio sentarán las bases de la investigación sobre polisulfuros reactivos en los alimentos, cuyas propiedades detalladas y mecanismos de producción endógena aún no se han aclarado. Esto contribuirá significativamente al desarrollo del campo de investigación», ha declarado el doctor Kasamatsu. «En el futuro, esperamos que esta investigación sea útil para desarrollar alimentos y suplementos ricos en polisulfuro reactivo que presenten una actividad antioxidante superior», ha finalizado.
